(für 3-4 Personen)
Zutaten:
Enchiladas:
6 Weizentortillas
200 g Sojageschnetzeltes
800 ml Gemüsebrühe
255 g Bohnen aus der Dose, abgespült und abgetropft
285 g Mais aus der Dose, abgespült und abgetropft
1 grüne Paprika
1 große Zwiebel
250 ml Sojakochcreme
125-200 g veganer Streukäse
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Paprikapulver rosenscharf
Guacamole:
2 Avocados
1 Zwiebel
2 EL Limettensaft
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Enchiladas:
Das Sojageschnetzelte in einen Topf oder Schüssel geben. 800 ml Gemüsebrühe aufkochen, über das Soja gießen und etwa 10 Minuten einweichen lassen. Nach dem Einweichen das Soja durch ein Sieb abgießen.
Die Zwiebel und die Paprika in Würfeln schneiden. Mais und Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Einen guten Schuss Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Soja dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und unter Rühren anbraten. Die Zwiebel- und Paprikawürfel dazugeben. Alles weiter unter Wenden braten, bis die Zwiebeln und Paprika glasig sind und das Soja die richtige Bräune erreicht hat, beziehungsweise knusprig ist. Zum Schluss Bohnen und Mais unterrühren.
Den Boden einer Auflaufform mit etwas Öl bestreichen. Jeweils immer einen Tortillafladen auf einen Teller legen. Auf eine Hälfte der Tortilla die Sojahackfüllung geben (ca. 3-4 EL), zusammenrollen und in eine Auflaufform legen. Ist die Auflaufform mit den Tortillas gefüllt, diese mit veganem Streukäse bestreuen. Mit Sojakochcreme übergießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 30 – 40 Minuten überbacken.
Guacamole:
Die Avocados schälen, den Kern entfernen, in grobe Stücke schneiden und in einen Mixbecher geben. Die Zwiebel fein hacken und ebenfalls in den Mixbecher geben. Den Limettensaft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit dem Stabmixer pürieren, fertig ist die Guacamole.
Wer möchte, kann zu den Enchiladas und der Guacamole noch die Salsa Criolla kombinieren. Auch ein grüner Salat passt hervorragend dazu.